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Bereits zwei Mal war ich im Brau- und Rauchshop an einem Bierbraukurs. Da lernt man von der Pike auf, wie der ganze Brauprozess abläuft.

» Bierbrauen in Wort und Bild
 

  Und hier lernt ihr weitere interessante Sachen rund um die Bierherstellung:

Geschichte
Zutaten
Brauprozess

 
  Brauprozess
Der erste Schritt der Malzverarbeitung ist das Vermahlen. Die aufgebrochenen Körner geben dabei das Innere des Malzes einschlisslich des Zuckers frei. Das gemahlene Malz, Schrot genannt, kommt nun in einen grossen Kessel aus Holz, Kupfer oder Edelstahl, dem Maischebottich, wo es mit heissem Wasser vermengt und als Maische weiterverarbeitet wird. Das dickflüssige Gemisch wird etwa ein bis vier Stunden erhitzt. Während dieser Zeit aktiviert das heisse Wasser die Malzenzyme – die Verzuckerung beginnt. Da die Enzyme temperaturabhängig arbeiten, ist das Einhalten der richtigen Maischetemperatur von höchster Bedeutung.

Nach dem Maischen wird das Gemisch getrennt, d.h. die Feststoffe werden entfernt und als Treber für die Futtermittelindustrie vermarktet. Die verbleibende sirupartige Flüssigkeit ist die Würze. Dieses sogenannte Abläutern erfolgt entweder über ein Sieb im Boden des Maischebottichs oder über ein separates Gefäss, den Läuterbottich. Nach dem Abziehen der Würze wird der Treber nochmals mit warmem Wasser übersprüht, um die Restwürze auszuspühlen.

Sobald die Würze vom Maische- oder Läuterbottich abgezogen ist, wird sie in der Sudpfanne erwärmt. Nun beginnt die eigentliche Brauphase. Hopfen wird zugefügt und die Mischung zum Kochen gebracht. Das Kochen sterilisiert nicht nur die Würze, sondern löst und extrahiert zugleich die für das Bier notwendigen Hopfenbestandteile. Nach bis zu dreistündigem Kochen werden Hopfentreber und unerwünschte Eiweissstoffe (Eiweiss gerinnt während des Kochens) entweder per Sieb oder mit einer Zentrifuge entfernt. Die gereinigte Würze wird dann rasch im Kühlschiff als Vorbereitung zur Gärung, aber auch um Bakterienentwicklung zu verhindern, abgekühlt. Während des Pumpvorgangs in die Gärtanks findet eine weitere Abkühlung der Würze statt. Jetzt folgt die Zugabe, das „Anstellen“ der Hefe. Soll beispielsweise Ale hergestellt werden, ist die Würze auf 16 bis 24°C einzustellen, damit die Hefe optimal arbeiten kann. Hefe für Lagerbiere benötigt dagegen mit 4 bis 13°C geringere Temperaturen.

Innerhalb eines Tages oder sogar weniger Stunden bildet sich ein dicker Schaum auf der gärenden Flüssigkeit – die Hefe ist aktiv. Gemäss traditionellem Verfahren wird die Würze nur relativ kurze Zeit im Vorgärer belassen. Von hier läuft das Jungbier in die Gärtanks der zweiten Gärphase, die Konditionierungs- bzw. Reifetanks. Die Reifezeit hängt in erster Linie vom Biertyp ab. Das kann von wenigen Tagen bis zu einem Jahr dauern. Generell erhöht sich während der Gärung der Kohlensäuregehalt im Bier.

 

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